袁小珊（主持人）：

 

疫情给不同餐饮企业造成的冲击，也不尽相同。

 

中小企业的抗风险能力较弱，也缺乏足够的信用支撑，能否撑到疫情结束都很难说。而相比之下，大型企业的情况似乎要好一些：现金流储备相对充裕、供应链体系更加完善、用户信任程度更高——这些头部品牌的优势，在疫情中发挥了很大作用。

 

在疫情发生后，特劳特伙伴公司为10家国内代表性的餐饮企业提供了公益性的战略诊断，帮助它们梳理业务、看清方向。下面，我们就请嘉宾来详细解读一下这次战略诊断的研究结论。

 

钱红梅：

 

【运营只是基础，心智才是终极战场】

 

我们一直都非常看好餐饮行业，也是定位理论最普及以及实践最广的行业。疫情发生以来，餐饮行业其实受的影响也是最大的。我们当时就在想，如何能帮助到这个行业。所以我们联合“我们加餐”以及《餐饮时报》，从行业里面选取了10个具有代表性的企业，来进行战略诊断业务，从它们的业务出发进行梳理，去分析每个企业最大的机会在哪里。现在的话，战略诊断这个项目已经基本上接近了一个尾声，我们梳理出来总共有5大课题，那么接下来会跟大家一一来分享。

 

那么第一个课题就是，运营只是基础，心智才是终极战场。我们留意到最近几年餐饮行业的大发展，其实都是源于运营的不断升级，这也归功于餐饮行业的头部企业一直在引领和开创。

 

【每个餐饮企业都要考虑：我在用户心智中代表了什么？】

 

那么随着整个餐饮行业的运营水平的提高之后，大家也会发现同时也带来另外一个问题，那么原来透明的厨房、精致的装修，等等这些，为什么对于原来而言能更好的开创顾客，而现在这些，都变成了并不能很好地去吸引顾客过来？

 

其实我们回过头来看，各行各业都是如此。在早年的家电，我记得当时的长虹，只要生产出产品就能一抢而空。而早年在汽车行业也流传过一句话，说产品好在哪里？我的门不掉，竞争的优势就建立在这里。而现在大家再来看看家电行业，再来看看汽车行业。所以各行各业都是如此，做好产品只是基础，我们每个餐饮企业都要考虑，我在顾客心智中代表了什么？我的品牌的价值到底是什么？只有这样你的所有的好，才能被顾客接受，也才能被顾客看见。

 

【品类的空间需要领导者引领和开创】

 

第二个课题，品类的空间需要领导者引领和开创。在诊断项目的时候，我们发现一个很有意思的事情，那么大品类会羡慕小品类特色强、竞争小，小品类会羡慕大品类市场大。从我们的视角来看，不能静态地去看问题，而是要动态地看事物的发展。任何一个品类，无论大小，任何一个品牌，它能占据一个品类，都是一件非常幸福的一个事情。反过来再看，品类大，如果领导者不作为，不去开创，那也会很平庸。品类小，如果一直持续去开创，那也会激发一个很大的市场。

 

【企业家要正确理解自身核心优势】

 

第三个课题就是，每个企业家要正确理解自己的核心优势。近几年我们也看到餐饮行业很多的概念层出不穷，比如正餐快餐化、快餐正餐化，比如餐饮零售化、零售餐饮化，那么很多企业也在这个过程中不断地去追逐风口，害怕失去机会。

 

我们想提醒餐饮行业企业家的一个是，所有人的机会，一定不是机会。我们一定要梳理清楚，我们企业真正的核心优势到底是什么？我们自己因何成功？那么我们到底满足了顾客什么样的需求？这样我们才能真正去把握未来的大机会。

 

【明确差异化，把握大机会】

 

第四个课题就是明确差异化，把握大机会，这是定位非常重要的两个方面。第一个方面就是以差异化的概念进入顾客心智。第二个方面就是尽可能对接最大的机会。

 

餐饮行业由于定位风险差异化和聚焦的概念深入人心，大家其实可以看到很多聚焦一道菜的餐厅，比如辣椒炒肉，可能聚焦到一道菜还不够，还更加细分。比如樟树港辣椒炒肉等等。这些的好处是在于能特色非常鲜明，差异化非常清晰，能很快地抓住顾客，抓住消费者。但是它最大的局限是在于，不能更好地对接企业的大机会，在企业扩张的时候就会很快遇到瓶颈。

 

【企业战略不是一成不变，要根据发展阶段不断调整】

 

最后一个课题就是，把握好战略节奏。企业的战略不是一成不变的，也不是有固定模式的，而是要根据自己的发展阶段，根据自己的定位不断地去做调整。我们也发现很多的餐饮企业面临很多的机会，那么在当下不能既要又要，每个阶段都要明确当下最应该把握的战略任务，集中所有的资源去炮轰一个城墙口，如果在当下既要又要，可能都会失去自己最核心的主导的阵地。

 

李湘群：

 

【消费者评估食品安全的唯一标准是品牌】

 

因为整个疫情教育了消费者，进一步教育了消费者，让大家更加关注健康、关注安全。但是谁能够保证健康和安全呢？消费者不是食品专家，更不是食品监督的专家，他没办法去分辨哪个食品好，哪个食品不好，那么消费者分辨的唯一的依据是什么呢？就是品牌。

 

我们所有的人知道怎么样做一碗鸡汤吗？怎么样分辨一碗鸡汤的好坏吗？其实很难，每个人的口味都不一样。那么老乡鸡的鸡汤，首先它当然本身产品是过得硬的，是好产品，更重要的是，他在消费者的头脑里面占据了中式快餐第一的这样的一个位置。那么要吃海鲜，像在长沙、在武汉、在西安的朋友，他们就会更多地来选择徐记海鲜。因为徐记它代表了海鲜。

 

所以整个餐饮行业由于疫情的冲击，加速了向头部集中的这样的一个脚步。那么接下来头部企业会获得更多的顾客的选择，也会获得更多其他资源的支持。那么那些还没有取得头部，没有占据一个清晰定位的企业，就要抓住机会，抓住这个窗口，迅速理清楚自己的战略，在顾客头脑里面去抢占一个清晰的定位。